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La D.O Montilla-Moriles esta situada al sur de la provincia de Córdoba, en pleno centro de Andalucía. Los viñedos de la DO ocupan una superficie de 10.200 hectáreas de campiña, con suelos calcáreos y un clima mediterráneo con influencias continentales. Esta conjunción de factores dan como resultado las condiciones óptimas para obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada.
La vid precisa de tierras profundas, mucho sol y altas temperaturas. El medio ambiente, cálido y seco de nuestros largos veranos, pone a la uva en su punto y la enriquece de azúcar, que se desdoblará luego en grados de alcohol naturales. Las zonas de producción de calidad superior se concentran en la Sierra de Montilla y Moriles Alto.
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    ELABORACION Y CRIANZA DE NUESTROS VINOS
    ELABORACION Y CRIANZA DE NUESTROS VINOS
    El proceso de elaboración del vino de Montilla-Moriles es complejo y delicado, y hace a estos caldos más sensibles a las variaciones climáticas que cualquier otra tipología.
    La vendimia suele comenzar en Montilla-Moriles a finales del mes de agosto, siendo de las primeras en efectuarse del hemisferio norte. Tras las labores de recolección y molturación de la uva en los lagares, el mosto se deposita en los recipientes adecuados para su fermentación controlada, alcanzando una graduación alcohólica natural de más de 15º.
    Los dos sistemas de crianza o envejecimiento desarrollados en la D.O Montilla-Moriles son la Crianza biológica o bajo velo de flor para los vinos finos y amontillados y la Crianza oxidativa para vinos olorosos, amontillados y Pedro Ximénez. Ambas crianzas se efectúan en concierto con el método de envejecimiento mediante Soleras y Criadera.
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    CRIANZA BIOLOGICA O BAJO VELO DE FLOR
    CRIANZA BIOLOGICA O BAJO VELO DE FLOR
    El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril protegiendo al contenido de la luz y el aire. Para que se desarrollen estos organismos es esencial que los vinos alcancen un contenido alcohólico de 15º b0, en un entorno de temperatura y humedad constante. Estas levaduras realizan una serie de intercambios con el vino que le permiten su desarrollo, aportándole matices y propiedades exclusivos de la crianza biológica que proporcionan a los finos de nuestra tierra su personalidad y riqueza organoléptica. Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se le parece: Su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía.
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    CRIANZA OXIDATIVA
    CRIANZA OXIDATIVA
    La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse cambios en el microclima del entorno y/o un aumento artificial del grado alcohólico. En estas circunstancias, el vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos y adquiere unas características diferentes a los de la crianza biológica.
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    SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS
    SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS
    Este método de crianza utiliza varias filas de botas apiladas unas encima de otras. La fila inferior de botas es conocida como Solera (porque está cerca del "suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua.
    La fila inmediatamente superior es conocida como primera Criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda Criadera, tercera, cuarta, etc. Normalmente se apilan hasta cuatro filas.
    Mediante el proceso denominado “saca” los litros extraídos de la Solera se reponen con un conjunto de vinos extraídos de la primera Criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la segunda; y así sucesivamente hasta llegar a la última que es la que contiene la mayor proporción de vino más joven.
    Así el vino resultante de cada cosecha se mezcla con el de cosechas anteriores consiguiendo vinos homogéneos para alcanzar un vino de calidad constante.
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