Производство вина из Монтилья – Морилес – сложный и деликатный процесс. По этой причине наши вина более чувствительны к изменениям погоды, чем все остальные вина.

Сбор урожая в Монтилье обычно начинается в конце августа, раньше всех в Северном полушарии. После сбора урожая и фрезерования винограда в давильнях, сусло помещается в соответствующие контейнеры и достигает натуральной крепости до 15º.

Системы выдержки в Монтилье – Морилес – окислительная выдержка под флёром для «Фино» и окислительная выдержка для «Олоросо» и «Педро Хименес». Вина «Амонтильядо» и «Пало Кортадо» сначала созревают по биологической выдержке, а патом продолжают выдерживаться по окислительной системе.

«Флёр» - слой живых дрожжей, формирующихся в верхнем слое вина в бочках, который защищает вино от света и воздуха. Эти организмы способствуют достижению крепости вина до 15º, при постоянной температуре и влажности. Эти дрожжи позволяют вину созревать, а также добавляют им эксклюзивные характеристики биологической выдержки, обеспечивающие нашим винам его неповторимость и богатство. Все другие процессы производства в мире не похожи на нашу технологию, она уникальна и используется исключительно в Андалусии.

При окислительной выдержке «флёр» постепенно исчезает или никогда не формируется из-за изменений в микроклимате или искусственного увеличения крепости. На этих условиях вино, созреваемое исключительно на физико-химическим явлениях, приобретает другие характеристики, отличающиеся от биологической выдержки.

Согласно этому методу, используются ряды бочек, размещённых друг над другом. Самый нижний ряд бочек – «Солера» (это слово произошло от испанского слова «суэльо», что по-русски значит «пол») и вмещают в себе самую старую смесь вин.

Ряд, находящийся сразу над «Солера» называется «Криадера». Над «Криадера» находятся другие ряды бочек (третья четвёртая, и т.д.). Обычно возводится 4 ряда с бочками.

Вино, получаемое из Солеры, сначала наполняется винами из первой Криадеры, а затем эти бочки наполняются винами из второй Криадеры, и так далее. Последний ряд содержит в себе самые молодые вина.